- Настоящий универсал
- Народный любимец и синтетический суррогат
- Целебная сила яблок
- Первый из рода
- Калорийность и химический состав
- Белый брат
- Респектабельный испанец
- Особенности приготовления уксуса
- История происхождения уксуса
- Использование уксуса в кулинарии
- Итальянская знаменитость
- Рецепты с винным уксусом
- Подарок от императора
- Как выбирать и хранить
- Вред и противопоказания
- Сочетание уксуса с другими продуктами
- Чисто английский уксус
- Уксус в домашней косметологии
- Применение в народной медицине
- Разновидности винного уксуса
Настоящий универсал
Что такое уксус, знают даже начинающие кулинары. Это смесь пищевой кислоты и воды в определенной концентрации. Чаще всего мы используем его как заправку для салатов, добавляем в борщ и другие супы, чтобы вкус был более выразительным. Он является неизменным ингредиентом маринадов на зиму и прекрасно сочетается с различными соусами. Пищевая сода, растертая с уксусом, действует как разрыхлитель, делая выпечку пушистой и мягкой.
Уксус широко применяется в народной медицине. Правы были наши бабушки — снимает зуд от укусов насекомых. Если болит голова, нужно натереть виски уксусом. А компресс на 0,5 литра уксуса снимает растяжение мышц 2 чайные ложки, соль и несколько капель йода. Некоторые даже практикуют уксус, чтобы похудеть. Популярный прием — перед каждым приемом пищи выпивать стакан теплой воды со столовой ложкой разбавленного уксуса. Однако мы не рекомендуем увлекаться подобными экспериментами без досконального изучения проблемы.
Народный любимец и синтетический суррогат
История уксуса насчитывает более тысячелетия. Упоминания о нем можно найти на страницах Ветхого Завета, в древнекитайских легендах и в месопотамских хрониках. Считается, что виноделы случайно изобрели уксус, забыв о вине в открытых бочках. Поначалу посчитали напиток безнадежно испорченным из-за сильной кислинки. Но позже они нашли ему достойное применение.
Спиртовой уксус, более известный как столовый уксус, готовится по аналогичной технологии. Основной ингредиент — этиловый спирт или побочные продукты его производства — окисляется с помощью уксуснокислых бактерий. Затем жидкость фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Именно столовый уксус в нашей стране часто используется для заправки салатов, солений и соусов.
Синтетический уксус, как следует из названия, является химическим продуктом. В основном его получают из опилок или подобных отходов. Поэтому ему не хватает характерного аромата, хотя внешне он не отличается от обычного натурального уксуса. На самом деле это разбавленная уксусная эссенция, которая не пригодна для приготовления в чистом виде. Неслучайно он давно запрещен во многих странах Европы и в Америке. Однако у этого есть и преимущества. Синтетический уксус очень эффективно очищает кастрюли, сковороды и другую кухонную утварь.
Целебная сила яблок
В Древнем Египте и Вавилоне первый съедобный уксус был приготовлен из финикового вина. Позже его начали делать из сброженного яблочного сока. Так родился яблочный уксус. Его использовали в основном в медицинских целях — его использовали для смазывания ссадин или укусов змей для быстрого заживления. Даже во время Первой мировой войны в больницах такой уксус успешно использовался для заживления ран, когда обычных медицинских принадлежностей для дезинфекции было недостаточно.
Яблочный уксус все еще производят из сидра. От других видов отличается более нежным вкусом. Его часто используют для придания компотам выразительной кислотности. На основе такого уксуса можно приготовить соусы, которые потом подавать к рыбе и птице или использовать в качестве маринада. Известны также лечебные свойства яблочного уксуса. Это то, что пьют в разбавленном виде те, кто хочет быстро похудеть.
Первый из рода
Красный винный уксус считается одним из старейших. Некоторые историки утверждают, что оно появилось еще до самого вина. С ним связана любопытная легенда. В средние века, в разгар чумы, четырех разбойников приговорили к смертной казни. Позже на смену ему пришло другое наказание — уборка улиц чумного города. Предание гласит, что их спасло только то, что они пили уксус.
Технология производства не претерпела существенных изменений за сотни лет. Вино из темных лоз помещается в дубовые бочки и ферментируется естественным путем не менее 12 месяцев. За это время он приобретает сложный вкус и аромат, который высоко ценится гурманами всего мира.
Юлия Высоцкая рекомендует ненадолго замариновать кольца красного лука в винном уксусе. Это придаст вашим салатам изысканный вкус и насыщенную и приятную кислинку. Диетологи рекомендуют использовать этот уксус в соусах для тяжелых блюд, таких как свинина или баранина.
Калорийность и химический состав
Калорийность и химический состав уксуса варьируется в зависимости от того, о каком из множества его видов идет речь. Если очищенный синтетический продукт содержит только воду и уксусную кислоту, натуральный продукт содержит различные пищевые кислоты (яблочную, лимонную и т.д.), А также микро- и макроэлементы.
Белый брат
Как получить уксус из белого вина известно с давних времен. Как ни странно сейчас это может показаться, изначально его использовали для утоления жажды. Вода в те времена кишела микробами и была непригодной для питья, поэтому ее дезинфицировали уксусом.
Белый винный уксус, как и красный уксус, получают путем ферментации. Правда, делают это не в деревянных бочках, а в металлических чанах. Из-за разницы во вкусе между темными и светлыми сортами винограда вкус уксусов также различается. В белом он более мягкий и менее насыщенный. Хорошо сочетается с винегретами, картофельными салатами и мясными бульонами.
В странах Европы довольно популярен другой вариант белого винного уксуса — шампанский уксус. Шампанское здесь — ключевой ингредиент. Поэтому его вкус более легкий и свежий. Но учтите, что такой уксус не выдерживает длительной термической обработки, поэтому заправляют им в конце варки или непосредственно перед подачей на стол. Но лучше всего его использовать для заправки салатов.
Респектабельный испанец
Хересный уксус — один из элитных сортов. Андалусия считается ее родиной, где на протяжении многих веков тщательно скрывались секреты кухни. Только в начале 20 века французским поварам удалось открыть желанный рецепт, и вскоре этот уксус стал характерным ингредиентом многих блюд средиземноморской кухни.
Ключевым ингредиентом этого уксуса является херес, самое известное крепленое вино Испании. Утонченность заключается в том, что он выдерживается в дубовых бочках не менее шести месяцев. А это самый молодой уксус под названием Vinagrede Jerez. Уксус, выдержанный более года, называется Vinagrede Jerez Reserva. Благодаря этой технологии он приобретает темно-янтарный цвет и фирменные пряно-фруктовые медовые оттенки. В основном его используют для супов и рагу на основе мяса и овощей.
Особенности приготовления уксуса
Чтобы приготовить уксус с ароматом трав, полейте травы нагретым уксусом, охладите, процедите и разлейте по бутылкам. Полезно добавить в бутылку веточку ароматных трав и оставить настаиваться 10 дней, время от времени встряхивая. Этот ароматный уксус можно хранить в холодильнике около месяца. Такой уксус не окажет никакого влияния на здоровье.
История происхождения уксуса
Влияние уксуса на здоровье — вопрос, который возник еще в царской России. Уксус в древности соперничал с вином. Замечено, что вино, оставленное в открытом сосуде, может прокиснуть и превратиться в кислую жидкость со специфическим запахом. Скорее всего, уксус получился случайно, когда сосуд с вином был оставлен на палящем солнце.
Первый в истории уксус был изготовлен из финикового вина около 7000 лет назад в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии. В то время уксус использовался как антисептик или растворитель при создании медицинских смесей.
В древности уксус также использовался для утоления жажды. Распятому Христу предложили губку, смоченную уксусом, которая должна была облегчить его мучения.
Использование уксуса в кулинарии
Уксус в салатах, основных мясных блюдах, заправках, соусах. Уксус используется для подкисления продуктов, улучшения цвета ингредиентов, растворения теста и консервирования фруктов и овощей.
Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус.
В промышленности уксусная кислота используется в производстве моющих и чистящих средств, лосьонов, дезодорантов и в фармацевтической промышленности.
Итальянская знаменитость
У итальянцев тоже есть повод для гордости: бальзамический уксус. Впервые его приготовили в небольшом городке Модена. Даже сегодня считается, что здесь производят лучший бальзамик. Говорят, что Джакомо Казанова использовал его как афродизиак.
Современная технология приготовления не сильно отличается от оригинальной.
Для приготовления бальзамического уксуса отбирают лучший виноград сортов «Ламбруско» или «Треббиано». Сок из ягод уваривают до очень густой консистенции, смешивают с винным уксусом и разливают в дубовые бочки. Там он будет созревать минимум три года. Премиальные сорта выживают сто лет.
Неудивительно, что настоящий бальзамический уксус считается одним из самых дорогих уксусов в мире. Поэтому буквально по каплям его добавляют в разные блюда. Он используется в салатах и супах, с мясом на гриле, морепродуктами, твердыми сырами, овощами на гриле и свежими фруктами.
Рецепты с винным уксусом
Подарок от императора
Рисовый уксус попал в Китай еще в третьем веке до нашей эры. Впервые он был получен случайно из ферментированного риса. Азиаты отметили, что полученная жидкость дольше сохраняет сырую рыбу свежей. Поэтому вначале уксус использовался как консервант. Затем начали приправлять рис, что придало ему интересный вкус. Рыба и морепродукты также вкуснее. Долгое время рисовый уксус был привилегией только императора. И только в 16 веке он получил распространение.
Сегодня на рынке представлено три разновидности рисового уксуса. Белый, самый легкий и наименее твердый, получается из мягких сортов риса. Подходит к салатам и овощным гарнирам. Красный уксус приобретает соответствующий цвет благодаря специальным дрожжам. Вот почему у него кисло-сладкий вкус. Лучше всего сочетается с пастой и морепродуктами. Самый густой и насыщенный по вкусу — черный уксус. Рекомендуется добавлять в мясо и суши.
Как выбирать и хранить
Чтобы качество приобретенного продукта вас не разочаровало, при покупке и хранении уксуса необходимо соблюдать следующие правила.
Изучите этикетку, проверьте, из чего сделан продукт. Если вы выбрали натуральный уксус, он действительно должен содержать натуральное сырье, например яблоки, а не яблочную кислоту.
Обратите внимание на прозрачность. Синтетический столовый уксус должен быть кристаллическим, без примесей. В натуральных продуктах осадок — это норма, поэтому его нехватка скорее должна насторожить.
Хранить продукт в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой. Допустимая температура от 5 до 15 градусов. Флакон необходимо беречь от света, в недоступном для детей месте.
Срок годности яблочного уксуса составляет два года. Ягодного уксуса хватит до восьми лет.
Наконец, не кладите продукты в холодильник — это повлияет на вкус.
Вред и противопоказания
Выше были упомянуты полезные свойства различных видов уксуса. Однако при чрезмерном употреблении даже натуральный уксус может нанести серьезный вред здоровью.
Высокое содержание натуральных кислот способно ухудшить состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Следовательно, все виды уксуса следует исключить из рациона тем, у кого диагностированы гастрит и панкреатит, язвенные поражения желудка и кишечника, а также колит или холецистит.
Кроме того, этот продукт вреден для зубной эмали и может вызвать аллергическую реакцию при индивидуальной непереносимости.
Сочетание уксуса с другими продуктами
Различные виды натурального уксуса имеют разное применение. Белый винный уксус хорош с мягкими растительными маслами (такими как подсолнечное) в качестве заправки для салатов. С другой стороны, красный винный уксус длительного действия хорошо сочетается с орехами и оливковым маслом. Эта заправка хорошо сочетается с листовой зеленью.
Чисто английский уксус
Реже гость на нашей кухне — солодовый уксус. Его самые большие поклонники — британцы. Приобретите популярный национальный фаст-фуд «рыба с жареным картофелем», в состав которого входит солодовый уксус.
Солодовый уксус изготавливается из зерен ячменя. Сначала их на длительное время погружают в воду, чтобы запустить процесс брожения. После образования сусла его переливают в буковые бочки и оставляют на несколько месяцев для созревания.
Бесцветный дистиллированный уксус с легким пряным вкусом и почти без запаха используется для консервированных маринадов. Бледно-желтый светлый солодовый уксус имеет более выраженный мягкий вкус с легкими фруктовыми нотками. Лучше всего подходит для соусов и салатов. Темный солодовый соус с насыщенным коричневым оттенком и столь же богатым ароматом лучше всего сочетается с горячим мясом и жареной рыбой.
На полке со специями и приправами почетное место занимает уксус. Придайте любимым блюдам неповторимый колорит. А домашнее хранение без этого важного ингредиента представить совершенно невозможно. Какой уксус, кроме столового и яблочного уксуса, вы используете? Есть ли у вас авторский соус с его участием? Или секретный маринад для консервирования? Ждем ваших рассказов и советов в комментариях.
Уксус в домашней косметологии
Уксус эффективно используется не только в народной медицине, но и в косметологии. Применяется для ухода за руками, лицом и волосами. Итак, уксус:
- Прекрасно тонизирует кожу и придает ей эластичность. Смешайте 2 чайные ложки яблочного уксуса с 200 мл воды, налейте кубики льда в противни и поместите в морозильную камеру. Этим льдом рекомендуется ежедневно (утром) очищать кожу лица, шеи и зоны декольте).
- Пилинг винным уксусом поможет удалить ороговевшие верхние слои кожи, а также насытить ее витаминами и микроэлементами. Сложите марлю в несколько слоев, проделайте дырочки для губ и глаз, обмакните в нагретый винный уксус. Нанесите на лицо, полежите спокойно минут 10, стараясь максимально расслабить мышцы лица (желательно даже не говоря). Затем марлевую маску необходимо снять. Только через час можно смывать холодной водой с помощью губки средней жесткости. Желательно раз в месяц очищать кожу винным уксусом.
Уксус в домашней косметологии
- Поможет избавиться от потрескавшихся рук. Для этого смешайте равное количество яблочного уксуса с кремом для рук и вотрите в кожу на ночь.
- Поможет омолодить и регенерировать кожу. Для этого раз в неделю нужно делать маску с яблочным уксусом. Для его приготовления смешайте один яичный желток, 1 столовую ложку столовой ложки яблочного уксуса, 1 столовую ложку столовой ложки оливкового масла и 2 столовые ложки столовых ложек свежего натертого на мелкой терке огурца. Нанести на лицо, шею, зону декольте, руки. Выдержать полчаса, затем смыть.
- Избавляет кожу от различных воспалений и угрей. Для этого раз в неделю можно применять маску, состоящую из 1 столовой ложки овсянки, 1 столовой ложки меда и 1 столовой ложки яблочного уксуса, перемешанных до однородной массы. Нанесите на лицо, держите 30 минут, затем смойте.
- Это сделает ваши волосы более здоровыми и сияющими. Растворите 100 мл яблочного уксуса в 1 литре воды и ополосните волосы после мытья. Раствор поможет удалить с поверхности волос остатки химических препаратов (шампуни, кондиционеры, маски), оздоравить волосы и придать им блеск.
Применение в народной медицине
Уксус начали использовать как лечебное средство еще в древности. Гиппократ также рекомендовал его как противовоспалительное и дезинфицирующее средство.
Сегодня специалисты рекомендуют использовать в лечебных целях только натуральный яблочный уксус. Какие проблемы со здоровьем помогут решить:
- Чтобы «ускорить» обмен веществ и улучшить энергетический обмен, перед основным приемом пищи выпивайте стакан воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Это поможет снизить аппетит, а также поможет «сжечь» жиры и углеводы.
- Используйте растирание при высоких температурах. Или добавьте две столовые ложки яблочного уксуса в миску с холодной водой и окуните в смесь хлопковые носки. Сожмите их, поставьте вверх и наденьте пару шерстяных носков. Лихорадка скоро утихнет.
- Этот продукт помогает избавиться от грибка на ногах: регулярно протирайте пораженные участки ватным тампоном, смоченным в уксусе.
- Яблочный уксус — прекрасное средство для красоты волос. После мытья ополосните волосы холодной водой с двумя чайными ложками уксуса, и ваши пряди станут блестящими и шелковистыми. А если ребенок «принес» из детского сада вшей, втирать в волосы раствор уксуса и смешанного в равных частях растительного масла. После этого на час оберните голову полотенцем, затем ополосните волосы шампунем.
- При пониженном тонусе тела и синдроме хронической усталости каждое утро выпивать стакан воды комнатной температуры, в котором следует растворить чайную ложку меда и столовую ложку яблочного уксуса.
- После интенсивных физических нагрузок, когда все тело болит, разведите четыре столовые ложки яблочного уксуса в двух стаканах холодной воды. Втирайте эту смесь по всему телу, интенсивно массируя мышцы руками.
- При тромбофлебите растворите чайную ложку уксуса в стакане воды. Этот напиток следует принимать трижды в день перед едой. Также натрите кожу в «проблемных» местах неразбавленным яблочным уксусом.
- При боли в горле и кашле смешайте две столовые ложки меда и три столовые ложки уксуса в стакане теплой воды. Используйте эту смесь для полоскания горла. Процедуру следует проводить трижды в день, и каждый раз смесь должна быть свежей.
Разновидности винного уксуса
Каждый назовет сразу две разновидности винного уксуса — красный и белый, но на самом деле существует множество других. Перечислю основные виды винного уксуса (в скобках указаны английские названия на случай, если вы заказываете их онлайн, покупаете за границей или просто производитель забыл распечатать этикетку на русском языке) и скажу несколько слов о том, чего ожидать от их.
Красный винный уксус, как вы понимаете, делают из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, желающие подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеально подходит для заправки салатов, соусов, маринадов и рецептов, в которых требуется уксус.
Белый винный уксус — это уксус, изготовленный из белого вина. Обычно он немного слаще и мягче, чем его красный аналог, но в целом эти два уксуса полностью взаимозаменяемы. Те, кто любит приправлять еду чистым уксусом, могут заметить разницу, но не все специалисты могут отличить белый цвет от красного в составе соуса или приправы.
Фото с сайта www.fashiondaily.co.in
Бальзамический уксус — сложный и дорогой продукт, поскольку это традиционный бальзамический уксус из Эмилии-Романьи. Более дешевый заменитель традиционного бальзамического уксуса — винный уксус, в который добавлены красители, подсластители и загустители, и в 99% случаев это именно то, что вам подадут под названием бальзамический уксус. Бальзамик хорош в качестве заправки к готовым блюдам и как часть заправок для салатов, и я уже писал об этом здесь.
Хересный уксус изготавливается из хереса, испанского крепленого вина. Этот уксус требует выдержки в бочках, поэтому хересный уксус имеет самый насыщенный и объемный вкус из всех винных. Его используют как в традиционных блюдах, так и вместо винного уксуса, например, в винегрете. Кроме того, хересный уксус хорош в качестве приправы, которую можно добавлять во что угодно, от супов до рагу.
Шампанский уксус (шампанский уксус) считается его родиной шампанского и, соответственно, производится из шампанского. В целом его можно считать более дорогим и качественным вариантом белого винного уксуса. По сравнению с белым шампанским, уксус имеет более мягкий и сложный вкус, его также используют в заправках для салатов и для улучшения вкуса блюд из курицы и рыбы.
В этот список не входят уксусы, такие как яблочный уксус: хотя сидр иногда называют яблочным вином, в данном случае мы говорим о виноградном вине (хотя вы можете использовать яблочный уксус так же, как уксус для белого вина).